半岛-让奶酪融入国人日常饮食习惯

最近几年来，奶酪成了我国乳成品消费的主要增加点，但今朝我国奶酪的人均消费量仍远低在世界平均程度。为更好普和奶酪常识和文化，科学指点奶酪消费，指导企业不竭增添研发和手艺立异投入、开辟合适我国居平易近饮食习惯和营养需求的奶酪，中国营养学会营养健康研究院、中营惠营养健康研究院组织国内营养、食物范畴浩繁专家撰写了《奶酪消费与健康》研究陈述（以下简称“陈述”），该项工作获得了上海妙可蓝多食物股分有限公司和其团队的专业介入和撑持。

陈述客不雅显现了奶酪种类和营养特点、世界首要国度消费近况，采取循证营养学方式，阐发了奶酪摄取与分歧健康终局的科学证据（即奶酪消费与健康关系），并基在我国分歧春秋人群心理特点、营养近况和需求，和消费者对奶酪的认知水平和消费习惯，提出了奶酪进级成长的标的目的，为奶酪财产将来3—5年手艺和产物立异供给了鉴戒。

公道摄取奶酪 健康效益明白

科学阐发注解，牛奶和其成品的摄取可增添儿童、青少年和绝经后妇女的骨密度，保举品级为B级。

奶酪是一种古老的发酵乳成品，今朝全球年夜约有2600多个品种，分歧奶畜、产地、出产和熟化工艺的奶酪，显现出分歧的口感和风味。奶酪营养价值丰硕，含优良卵白、脂肪、维生素（维生素A、维生素D、核黄素、叶酸、维生素B12等）和矿物资（钙、磷、镁等）等营养素。

为了系统客不雅地显现奶酪的健康效应，经系统检索PubMed、Cochrane、Embase和SinoMed等数据库中自建库以来直到2021年11月的奶酪摄取与健康关系的文献信息，并根据中国营养学会《食品与健康——科学证据共鸣》保举的证据评价方式和尺度，对奶酪消费与分歧健康终局的原始研究（之前瞻性队列研究为主）进行综合评价，构成综合评价品级。

成果显示，增添奶酪摄取可下降总血汗管事务、冠芥蒂和脑卒中的病发和（或）灭亡风险；同时，与摄取含有不异脂肪含量的黄油比拟，奶酪消费可下降成人血清甘油三酯（TC）和低密度脂卵白胆固醇（LDL-C）程度。另外，奶酪消费与髋部骨折、糖尿病、代谢综合征、高血压、整体癌症病发和灭亡和全因灭亡风险无关。上述结论的证据品级均为B（注：申明在年夜大都环境下，该证据体的结论是可托的；证据质量较高、利用价值较年夜）。

值得留意的是，奶酪作为健康饮食的一部门，需要与其他食品公道搭配，均衡炊事，才能取得最年夜的健康效益。

接管水平相对较高 消费频率遍及较低

传统上，我国居平易近的乳成品消费以液态奶为主。最近几年来，跟着居平易近消费进级，乳成品行业在奶酪出产、加工和新型奶酪产物（包罗手撕奶酪、再制奶酪片、奶酪棒等）研发上的立异，奶酪成了我国乳成品消费的主要增加点。但我国奶酪的人均消费量今朝仍远低在世界平均程度，2020年，全球奶酪年人均消费量为3.13千克，而我国仅为0.28千克。

本次研究查询拜访了2500多位消费者对奶酪的熟悉、立场和行动，笼盖分歧地域、分歧春秋、分歧教育程度、分歧职业和平均月收入。成果显示，受访者遍及认同“奶酪比市场上年夜大都零食更有益在身体健康”这一不雅点（56.4%）；64.4%的受访者对奶酪持有积极的立场，并会由于某种食品中利用了奶酪而选择该食品，反应了受访者对奶酪的接管水平相对较高。

但受访者奶酪消费频率遍及较低，对奶酪的食用体例也比力生疏，只有17.6%的受访者每周会食用奶酪。近半年内食用过奶酪的人群，首要食用体例是餐间作为零食直接食用和添加在面包、蛋糕等烘焙点心中食用，还不习惯在三餐中加热食用奶酪。近半年内不曾食用奶酪的受访者占26.8%，排前三位的缘由别离是没有食用奶酪的习惯（71.8%）、不领会奶酪的营养价值（28.4%）和价钱偏高（25.7%）。

对改良奶酪产物的建议，受访者最但愿推出更多口胃和营养特点的奶酪产物（56.1%），其次是但愿下降其饱和脂肪的含量（45.0%）和下降奶酪的售价（44.4%）。

取长补短 以多元化和本土化催出产品新亮点

健康中国计谋实行以来，国平易近健康意识和需求不竭晋升，饮食不雅念逐步从吃得饱、知足根基心理需要，向平衡营养、有益在身体健康和加强免疫力的标的目的改变。国平易近对乳成品的消费从以液态奶为主，向以营养健康、甘旨多样、便利快捷等更多元化标的目的成长。这给奶酪财产带来了极年夜的成长机缘，特别是在国平易近奶成品摄取远不足中国居平易近炊事指半岛体育南保举量的客不雅实际布景下。

党的二十年夜陈述提出，完美科技立异系统，对峙立异在我国现代化扶植全局中的焦点地位。当前，我国经济社会成长和平易近生改良比曩昔任什么时候候都加倍需要加强立异这个第一动力。奶酪企业对研发和手艺立异能力的正视，可以更好地阐扬这一品类在保障和晋升国平易近营养健康中的积极感化。

一是优化营养成份表和配料表，取长补短、提高营养密度。我国人均卵白摄取量不足问题照旧存在，此中6—11岁儿童卵白质摄取量知足保举摄取量（RNI）的比例仅为52.4%，65岁和以上老年人卵白质摄取量低在平均需要量（EAR）的比例更是高达69.4%。奶酪作为浓缩的乳成品，是杰出的优良卵白来历，开辟知足儿童、妊妇乳母、白叟等卵白需要量的优良奶酪产物，年夜有可为。我国居平易近日均烹饪盐摄取量为9.3克，过量摄取食盐是激发高血压的主要身分之一。我国18岁以上居平易近高血压得病率为27.9%，与此同时，超重肥胖等营养相干慢性疾病得病率逐年晋升，成年居平易近超重肥胖率已跨越50%，35岁以上居平易近血脂异常整体得病率为34.7%。奶酪企业安身国平易近营养健康近况和预包装食物在公道炊事中的主要感化，应在重视产物优良风味和口感的同时，加速低（无）糖、低脂、低钠奶酪和其成品的研发和供给。

二是开辟多元健康诉求的新产物。在脑健康、皮肤健康、骨骼健康、肠道健康、改良睡眠等诉求遭到消费者存眷的趋向下，奶酪作为良多营养强化剂杰出的食物载体，添加DHA、叶黄素酯、L-茶氨酸、牛磺酸、低聚半乳糖、低聚果糖、植物甾醇和维生素和矿物资等功能性成份和营养强化剂也将成为奶酪产物立异的机遇。

消费场景多元化和原制奶酪本土化也是财产主要的成长张力地点。开辟适合分歧餐桌和消费场景的产物，好比可用在暖锅、烧烤等场景的哈罗米奶酪，可煎可烤；以奶酪酱、奶酪球、奶酪粉等为根本，开辟新形态奶酪零食，如脆片、棒、球等。同时，发掘和发扬中国传统奶酪文化精华，将“奶豆腐”“乳扇”“奶疙瘩”等处所特点奶酪辅以现代工艺和消费场景，将有可能成为新的风行趋向。别的，对马斯卡彭奶酪、埃蒙塔尔奶酪等国外知名奶酪恰当改进以顺应国生齿味，同时与我国传统饮食文化相融会，也将催出产品新亮点。

中营惠营养健康研究院财产中间 任 欢

中国营养学会/中营惠营养健康研究院 王瑛瑶

（编纂 李闯）

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